汪老汽锅让一座古城被看见

2019-9-30 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 本文作者王树兴,江苏高邮人,60后小说家。刊发作品300多万字,部分被小说选刊、小说月报转载,收入多个选本。短篇小说曾获汪曾祺文学奖。 要说到谁会吃懂吃,推举出一个人来,即使是投票也会是著名作家汪曾祺 少小离乡的汪曾祺,在晚年的作品里,写家乡的...

本文作者王树兴,江苏高邮人,60后小说家。刊发作品300多万字,部分被小说选刊、小说月报转载,收入多个选本。短篇小说曾获汪曾祺文学奖。

要说到谁会吃懂吃,推举出一个人来,即使是投票也会是著名作家汪曾祺

少小离乡的汪曾祺,在晚年的作品里,写家乡的人和事悲悯感怀,写家乡的食物充满着生的喜悦

乡愁散落在游子的饭桌上,儿时的味道是回家的路

醉 虾

家乡的醉虾是最好的下酒菜

在汪曾祺眼里,家乡的醉虾是最好的下酒菜。有一年他的妹婿金家渝先生从高邮到北京,带了一罐醉虾,他一吃就夸好,问从什么地方学来的?金家渝说是学的汪家的,汪曾祺说不错,是小时候的味道。

新华社新媒体中心专题片《儿时的味道是回家的路》在高邮拍摄时,特地请金家渝先生做了一盘“汪氏醉虾”,我全程观看,和我们家做的没有二样。

醉虾是高邮人饭桌上的家常菜,想吃了,便去街头上买一捧活虾回家,水冲一冲,搁二红碗里,把生姜、酒、黑胡椒粉、腐乳汁、麻油这些家常调料随手放,用筷子头蘸一点卤汁到嘴里,觉得味道到了就行。

高邮水产丰盛,虾的品质上乘,计划经济时,采购员到上海撬紧张物资,“上河青虾”是蒲包里必不可少的。上海人喜欢用高邮的青虾做油爆大虾,据说一只虾可以做一碗油爆虾面,也可以当下酒菜喝两三瓶啤酒。

小时候,高邮城里的穿心河里都有虾,捕虾是我们的一项娱乐活动。剪一块家里的帐子布,把米淘箩或者筐子上的蔑条抽两根下来削得合适做虾罾架子,记忆里确实在水电站的杨柳树下捕到不少虾子,至于怎么吃这些虾子的一点印象没有。俗话说,吃鱼没有捕鱼乐,捕虾亦是。

前几年夏天游过大运河,在河西靠岸的水里看到虾笼,捞起来看,里面居然有两三只活蹦乱跳的大青虾,想都没想,去头去壳,送嘴里。带着水气的虾肉硬实有弹性,有嚼劲,微甜鲜美才是最主要的感觉。这算偷吃吧?当时就想,要是有一碟调了生姜米、搁了酒的麻酱油多好,蘸着吃。

吃淮扬菜的人大多喜欢吃醉虾,我原来单位的司机朱师傅,人家请他到饭店吃饭他只点一个菜,醉虾。这一盘醉虾基本上他包盘,当着众人面吃得飞快,绝对不会杯盘狼藉。一次人家把他吃过的虾一只只在盘子里码成原样,叫来服务员说醉虾里面没肉,服务员不服,说你还没吃怎么就知道虾子里没肉?饭店老板来一看惊呆了,另外送了一盘免单的醉虾。

我在高邮湖边上也吃过刚出水的白米虾,有点面,做的醉虾不太受欢迎。有一次吃日本料理,有一道蝴蝶虾刺身,类似于白米虾的口感,忽然就想到了家里的冻虾。回家把冰箱里的虾子用黄酒醒泡,太太问我搞什么鬼,我美其名醉冻虾。也就是手痒,最后还是做了油爆虾,也就想到那时候的上海人为什么不把高邮大青虾做醉虾,口福往往垂青于食材产地的人。

高邮醉虾有改进的空间,米其林要是做醉虾一定考虑怎么样把酱汁吸收到虾子里,那样不仅品相好,食客也会吃得优雅。

大 圆 子

想什么时候问问汪朗先生

他家的大圆子是谁做的

元宵节是我的生日,母亲说我是赶这一天出生来吃圆子的。这一天生日的人是幸运的,生于一个传统的喜庆节日。好日多同,元宵节也是汪曾祺诞辰的日子,他曾赋诗一首:

一事胜人堪自笑,年年生日上元灯。春回地暖融新雪,老去文思忆旧情。欲动人心无小补,不图海外博虚名。清时独坐饶滋味,幽草河边渐渐生。(《元宵》)

这一天出生的人,在高邮会有大元子、大圆子、喜子、灯喜子之类的昵称,我的小名就叫小喜子。

元宵节有网友在微博上问我元宵和汤圆是不是一回事?我直率地说不知道。到百度上去学习了一下,据说元宵是北方的称呼,而南方叫汤圆。元宵和汤圆在加工方法上有区别,制作元宵一般是将固体甜馅料(通常是素的,包括各种果料)切成小块,蘸上水,然后放到盛满糯米面的笸箩里滚,一边滚一边洒水,直至其沾满糯米面成为圆球。汤圆的做法和包饺子的过程类似,先将糯米粉加水和成团,然后放置几小时“醒”透,包汤圆的时候就掐取一小团,捏成圆片,然后把馅料(可荤可素)放进去,最后揉成圆球。

我真想做条百度词条贴网上去:元宵、汤圆,高邮人?otilde;?otilde;叫圆子。圆子多好听啊,吉祥喜庆,高邮人就是聪明。?otilde;?otilde;乡音读嗨嗨,在里下河一带是统统、都的意思。

圆子在我们家分大圆子和细圆子。细圆子是实心的,伴着长寿面做生日的时候吃。而我更喜欢有馅的大圆子。做圆子不论大还是细,我母亲都叫做“搓圆子”。在高邮,把促成别人好事的过程也叫搓圆子,意思在于要下一番工夫。

母亲每次搓大圆子都要搓很多,在我两个姐姐出门以后则更多,要给她们每家带一份。我姐姐的圆子应该搓得很好,她们总是在母亲要搓圆子的时候赶回来帮忙,搓好了立即拿走。我们家大圆子的馅有两种,一种油糖的,一种是荠菜的。每年入冬以后母亲会用糖腌荤油丁子。将洁净的猪板油去膜划丁,成蚕豆瓣大小,拌上白砂糖腌个把月。荠菜是应时的,有界首的茶干和咸肉丁和着,不要特意去准备。似乎,大圆子在天冷的时候才能够吃到,又总是在过大节时,而邻居屠家也只在冬天才替人舂糯米粉。

年三十的晚上,北方人包饺子的时候,母亲便开始搓圆子。圆子搓好了放一张小桌子大的竹匾里,满当当的,排成一朵花似的。

包进馅捏起来的只是一团,在母亲手里搓啊搓,要搓到滚圆的,搓到表面有一层照见人脸的光泽。儿时的我喜欢围着放圆子的竹匾转,左看右看,看哪些圆子上有母亲的掌纹。父亲会借这时机开导我和弟弟,说做人要像圆子一样圆巧,肚子里要有货色,要经得起煮而不烂。我是记住他教诲的,多年以后的今天我想,元宵大概是中国最代表中庸思想的食品。

好多年里,父亲大年初一早上三件事,放炮仗、烫干丝、下圆子。

大圆子我最多也就是吃四五个,油糖的包荤油丁、白糖和碾碎的台酥捏成的馅心,咬破绵软又含韧劲的圆子皮,油香就在嘴里漾开。特别是咬开油丁的那一霎,感觉很Q,舌头随即被醇的滋味热烈包裹起来。吃荠菜大圆子没有烫嘴之虞,可以一咬一大口。从糯香到茶干、开阳、咸肉,直至荠菜碎,有着各不一样的层次,经浅浅的麻油香一撩拨,在嘴里开放出礼花般的芳鲜。

八九岁的时候,我想丰富圆子的吃法,趁大人不在家时偷吃,倒半锅油炸圆子,其结果是折腾半天弄出一只没有芝麻的麻团。

隔锅饭香,我工作后在苏州待的那几年,认为那里的猪肉汤圆最好吃,虽然不大,腴润香滑,一咬一口鲜美的汤汁。到北京以后吃稻香村的果味元宵,吃湾仔码头的速冻元宵,也再去苏州吃过那里的肉汤圆,才知道吃来吃去,家乡的圆子、母亲做的大圆子才是最好吃的。

居住北京后有一年正月十四夜,我梦见母亲端了一碗雪白晶莹的大圆子到我面前,都能闻到喷喷的糯香,我迫不及待地用手抓了一只送到嘴里……

第二天,我在北京的超市里买了糯米粉和湾仔元宵,将薄皮的湾仔元宵做馅,外面裹上糯米面搓成一个个大圆子,剩下的糯米面我在里面包了高邮的咸鸭蛋黄。

看着做好的大圆子,我开始发呆,非常非常想过世的母亲。要是能再有一只母亲搓的、带着她掌纹的大圆子在我面前,我一定是舍不得吃的。

我也想什么时候问问汪朗先生,他们家的大圆子是谁做的。

大 咸 菜

这是汪氏家宴里的招牌菜

汪曾祺在《故乡的食物》里写道:我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。

高邮咸菜茨菇汤里的咸菜有点特别,区别在于它的大和品种的稀罕。在高邮,这种咸菜被叫做大咸菜。

大咸菜也就只有江浙皖一带有,因为腌制的高帮青菜在初冬长成,气候寒冷的地区菜棵都比较粗短。高帮青菜在我们高邮被叫做“大菜”,盛产在城南郊,那里有一处菜地是黄土地。文友蒋成忠过去住在那里,家里大概也种过这种蔬菜。他说大菜有二矮子和高子白之分,二矮子粗壮多叶,而高子白梗长叶疏,一棵青菜能长到五六斤重,腌菜以高子白为佳。二矮子腌制后煮梅干菜。高子白这个菜种好像是高邮特有物产,他处少见。一夜秋风寒潮后,晴天丽日,市场有压煞街的。

小时候家里腌大菜是一件大事,在北风吼起来的时候母亲就和父亲商量:“今年腌几担大菜?”

腌大菜是一件很忙碌也很辛苦的事情,要一棵棵洗干净后晾干,母亲洗大菜时手被井水冻得通红。晾在院子里的大菜挤挤挨挨的,我们走路都要挑很小的空隙跳着走。家里盛水的大水缸这段时间被派上大用场,洗净晾干的大菜一层层地码在里面,码一层撒一把大籽盐,腌个几天要翻一下身,用重物将大菜压实,让它整个浸在咸的卤汁里。再过十天八天的,白的菜帮变得微黄,身骨也柔软了,便就腌好。稍挤一下卤汁,折几折成筷子长一把,用菜梗拦腰扣紧,塞进储存的坛子里。我们家最多的时候有六个装咸菜的坛子,一条边站着很是气派。

刚腌成的大咸菜最好吃的是菜心,切碎了拌上辣椒酱,淋上麻油,嘣脆透鲜。但好吃也就是一阵子,慢慢的大咸菜便成了我们深恶痛绝的东西。

父母亲是双职工,他们每天中午回来要踩着点给我们姐弟四个做饭,从咸菜坛子里掏一棵咸菜出来做一样菜是最顺便的。于是,咸菜豆腐汤、咸菜炒茨菇、咸菜炒百页和难得的咸菜煮小鱼便是我们家一冬天的主打菜,直吃到第二年的老春初夏,把我们的脸都吃绿了。

慢慢地,大咸菜从我们的生活中淡出了,主要是生活水平的提高,餐桌上的菜肴越来越丰富。

我再念着大咸菜,是我在北京北漂的第五个年头,那一年冬天我住在人民文学出版社宿舍,与《当代》杂志社在同一层筒子楼里。透过一扇小窗户看到外面下起了飘飘扬扬的雪,忆起汪曾祺先生散文《故乡的食物》里的一句:我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。

多次读过这篇文章的我,这时候才读透,老先生想喝咸菜茨菇汤,更想家乡的亲人。那一天,我愣站着望窗外的雪,很久很久。

不久我借回扬州开会的机会回了一趟高邮,文友陈力设宴招待我,还邀了好多朋友,我厚着脸皮点了一个我喜欢的土菜:咸菜炒肉丝。遗憾的是,那天我不得已先出席了另外一个饭局,赶到他们那里时已经喝得头重脚轻了。吃了什么,喝了什么第二天一概都记不清楚。

问送我回家的朋友:“昨天桌上有没有咸菜炒肉丝?”朋友告诉我,为了这个菜,陈大姐下厨房去挑了大咸菜,教厨师做的。我确确实实地是吃到了,还直夸好吃。断片了。

高邮有一位叫吴本荣的乡村教师,烧得一手好土菜,城里的大厨都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜欢他的一道“咸菜迷小鱼”,透鲜的咸菜煮透鲜的小鲫鱼——草鱼头子。到底是语文老师,“迷”这个字用得太好了。

这道菜汪老也特别喜欢。民间有说,他曾经用这个菜招待上门的高邮领导,让个别人很不爽。时过境迁,现在的领导们都喜欢这道菜,是汪氏家宴里的招牌菜。

汪 味 汽 锅 鸡

我有一只汪老用过的汽锅

我第一次吃到汽锅鸡是1986年,评论家王干先生的家还在高邮,住在百岁巷一间有年头的老宅子里,一间很小的廊房做厨房,也是熬夜写作的地方。

一天午饭后,我去王干家约周末的聚会。说聚会其实就是一帮文友以文学之名行喝酒之实。他说我可以尝试一下做汽锅鸡给大家吃。

“你吃吃看,好吃不好吃?”

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没想做的时候竟然受了惊吓。家里没有蒸笼,在炒菜锅里放半锅水,用一把筷子架住汽锅。一会儿见气孔里冲出气以为万事大吉,开大火猛蒸。估摸水快脱的时候往里加水,哪知道&

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